Οι ψαράδες του Μεσολογγίου στήνουν παγίδες για να πιάσουν μπάφες- τα κεφαλόπουλα που δίνουν το αυγοτάραχο. Το βράδυ κοιμούνται στις πελάδες, τα ξύλινα σπιτάκια μέσα στη λιμνοθάλασσα
«Μας λένε... γιατρούς, γιατί η διαδικασία για να ανοίξουμε τις φουσκωμένες κοιλιές των ψαριών και να αφαιρέσουμε τους σάκους με τα αυγά τους, θυμίζει χειρουργείο. Η λιμνοθάλασσα είναι το σπίτι μας, τις εξήντα ημέρες κάθε χρόνο που διαρκεί το ψάρεμα για την παραγωγή του αυγοτάραχου»
O κ. Αντώνης Γρίβας εδώ και είκοσι χρόνια είναι ψαράς-παραγωγός αυγοτάραχου. Αυτή την περίοδο στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου 160 ψαράδες δουλεύουν ατέλειωτες ώρες- ακόμη και τη νύχτα, με το φως της λάμπας υγραερίου- για να ψαρέψουν τις μπάφες - όπως λένε τα κεφαλόπουλα στην περιοχή- και, αφού αφαιρέσουν τους σάκους με τα αυγά τους, να ολοκληρώσουν τη διαδικασία παραγωγής του αυγοτάραχου.
Η ζωή στη λίμνη
«Όταν βγάλουμε τους σάκους με τα αυγά, τους πλένουμε με θαλασσινό νερό και τους βάζουμε στο χοντρό αλάτι για τουλάχιστον δύο ώρες. Το επόμενο βήμα είναι το στέγνωμα: οι σάκοι με τα αυγά μπαίνουν σε ειδικά κλουβιά με σήτες και στεγνώνουν σε αεριζόμενο χώρο για τρεις ημέρες», συνεχίζει την περιγραφή ο 29χρονος ψαράς-παραγωγός αυγοτάραχου Λεωνίδας Μελίτας, από το Κοτύχι Ηλείας. Σ΄ αυτή τη διαδικασία οι αυγόσακοι χάνουν το 40% της υγρασίας τους. Το επόμενο βήμα είναι το κέρωμα, όπου κάθε σάκος «βαπτίζεται» σε υγροποιημένο κερί συνολικά έξι φορές: η θερμοκρασία του κεριού είναι διαφορετική κάθε φορά.
Εξαγωγές στη Γαλλία
Στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίουόπως λένε οι ψαράδες- δεν υπάρχει ιχθυοκαλλιέργεια. Τα ψάρια τρέφονται αποκλειστικά από τη λιμνοθάλασσα και παγιδεύονται σε παγίδες από πασσάλους που λέγονται διβάρια. Ο μικρότερος αυγόσακος ζυγίζει γύρω στα 120 γραμμάρια, αλλά κάποιες φορές μπορεί να ξεπεράσει και το κιλό. «Οι καλύτεροι πελάτες μας είναι οι Γάλλοι», λέει ο κ. Γρίβας- άλλωστε το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής εξάγεται στη Γαλλία. «Εμείς πουλάμε στους εμπόρους και νωπό αυγοτάραχο προς 100-110 ευρώ το κιλό. Αυτό σημαίνει ότι στον έμπορο θα μείνει καθαρό, μετά τη διαδικασία του στεγνώματος, περίπου 700 γραμμάρια», λέει.
Τα ψάρια της λιμνοθάλασσας παγιδεύονται στην κορυφή των οκτώ διβαριών που έχουν φτιάξει οι ψαράδες στη λιμνοθάλασσα: τα ψάρια αναπαράγονται μέσα στα διβάρια, ενώ στην κορυφή τους είναι προσαρμοσμένες οι παγίδες. Από κάθε διβάρι οι ψαράδες παίρνουν 400-500 κιλά αυγοτάραχο. «Η παραγωγή όμως εξαρτάται και από τον καιρό, αλλά κυρίως από το γεγονός ότι τα ψάρια μειώνονται», παρατηρεί ο κ. Γρίβας.
Διάσημο έδεσμα
«Η οικογένεια Μπους λάτρεψε το αυγοτάραχο όταν Έλληνας πρωθυπουργός τους το έστειλε δώρο», λέει ο Ζαφείρης Τρικαλινός, ψαράς και έμπορος αυγοτάραχου από το Αιτωλικό, που έχει συνδέσει το όνομά του με το «ελληνικό χαβιάρι». Με καμάρι λέει ότι στη λίστα των πελατών του βρίσκεται και ο Μπιλ Κλίντον, που το δοκίμασε όταν επισκέφθηκε την Ελλάδα το 1999.
«Το αυγοτάραχο είναι ένας καλός γευστικός πρεσβευτής για τη χώρα μας», λέει στα «ΝΕΑ» ο σεφ του Προεδρικού Μεγάρου, κ. Αθανάσιος Σκούρας. Από τη μεταπολίτευση και μετά, το αυγοτάραχο- λέει- δεν λείπει από την κουζίνα του Προεδρικού Μεγάρου. Ο κ. Σκούρας, μάλιστα, περιγράφει την αντίδραση του πρώην προέδρου του Μεξικού, Ερνέστο Ζεντίγιο, όταν τον επισκέφθηκε με μια ομάδα αρχιμαγείρων.«Όταν είδε το αυγοτάραχο θέλησε να το δοκιμάσει με τεκίλα, αλλά εγώ τον παρότρυνα να το συνοδεύσει με ελληνικό ούζο. Την επομένη μου είπε “είχες δίκιο, με κέρδισες”».
Η παραγωγή αυγοτάραχου
Αιτωλοακαρνανία
3- 3,5 ΤΟΝΟΙ
Ηλεία
2ΤΟΝΟΙ
Αμβρακικός
2ΤΟΝΟΙ
Άραξος
700ΚΙΛΑ
Καβάλα
600ΚΙΛΑ
«Φάρμακο» για την καρδιά
ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό είναι το αυγοτάραχο. Όπως εξηγεί ο κ. Γιάννης Λεονάρδος, καθηγητής στο τμήμα Βιολογίας Έρευνας και Τεχνολογίας στο Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων, «το λίπος του αυγοτάραχου περιέχει ποσότητες πολυακόρεστων λιπαρών οξέων της σειράς ω-3 που, σύμφωνα με μελέτες, προστατεύουν από τα καρδιαγγειακά νοσήματα, ενώ περιέχει και σημαντική ποσότητα βιταμίνης Ε, η οποία έχει αντιθρομβωτική δράση».
(από την εφημερίδα ΤΑ ΝΕΑ ,16/10/2008)
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου